21世紀經(jīng)濟報道記者 文靜 重慶報道

用不了多久，市面上凡是標注添加了食用香精的酒，包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒、老村長42度125毫升的香滿堂酒等，都將啟用新的名稱標準，叫調(diào)香白酒。

調(diào)香白酒還是不是白酒？

淘寶網(wǎng)上添加了食用香料的固液法白酒牛欄山面臨換名 圖源：淘寶截圖

雖然仍有“白酒”二字，但在今年6月1日將實施的新版《飲料酒術(shù)語和分類》和新版《白酒工業(yè)術(shù)語》中，它已從白酒分類里劃為了配制酒。

“不允許使用香精香料，這是和過去定義的白酒最大區(qū)別。但白酒可允許使用糧谷類食用酒精，糖蜜類酒精就不允許用。這是白酒新標準最根本的一個改變?！?月16日，參與了歷屆飲料酒分類和白酒工業(yè)術(shù)語的國標起草人郭新光接受21世紀經(jīng)濟報道記者獨家專訪時說。

他同時表示，白酒術(shù)語新國標的出臺，目的是讓白酒回歸傳統(tǒng)。是否使用食品添加劑，就是白酒對堅持傳統(tǒng)還是采用新工藝的一次選擇。作為配制酒的調(diào)香白酒和白酒相比，是傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢，不存在誰好誰壞，適合不同消費者，讓消費者在不同場合喜歡的，就是好的。

調(diào)香白酒劃歸配制酒

新版白酒術(shù)語國標是指2021年頒布的《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》。兩個國標均對調(diào)香白酒有了定義：以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。

調(diào)香白酒不再屬于白酒，讓勾兌酒和糧食酒之爭徹底終結(jié)。過去，無論是添加了食用酒精、香精香料勾調(diào)的固液法或液態(tài)法白酒，和糧谷釀造的酒都屬于白酒。但由于消費者對食用酒精的誤解和對固態(tài)發(fā)酵法的糧食酒偏好，有的酒企胡亂標注香型，甚至故意混淆糧食酒和添加了食品添加劑的酒，讓市場監(jiān)管部門查而不絕，消費者投訴不斷。

如今，白酒有了新的概念。

按照新國標，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

對比2008年版的《白酒工業(yè)術(shù)語》國標可以看到，白酒的定義增加了“陳釀”和“勾調(diào)“兩個環(huán)節(jié)，并且把飲料酒改為了蒸餾酒。

事實上，新國標是對白酒概念的回歸。

在1998年更早頒布的《飲料酒分類》國標里，白酒是這樣被描述的，“以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌（現(xiàn)改為勾調(diào)）而成的蒸餾酒?！?/p>

“白酒要回歸傳統(tǒng)，最重要的就是要強調(diào)糧谷釀造而成，包括添加用糧谷釀造的食用酒精也可以?！惫鹿庹f，但不能用香精香料等食品添加劑。

從新國標可以看出，同樣是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒，和以前的定義已經(jīng)完全不同，現(xiàn)在明確表示“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。

郭新光進一步解釋，因為液態(tài)法白酒出現(xiàn)很早，在建國初期就出現(xiàn)，當時全稱是“走食用酒精工藝路線的白酒”，采用液態(tài)發(fā)酵、液體蒸餾。這樣利用率、出酒率更高，能耗更低，這是液態(tài)法白酒的雛形。但其實液態(tài)法白酒并不多見，演變到后來就變成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

早在1998年的《飲料酒分類》國標里，調(diào)香白酒首次出現(xiàn)，就是“以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。”由此可見，調(diào)香白酒當時就是一種白酒。

調(diào)香白酒將出臺團體標準

戴了24年的“白酒”帽子，如今一旦被強制摘下，滋味并不好受。新國標一旦執(zhí)行，生產(chǎn)調(diào)香白酒的企業(yè)需要申辦配制酒的生產(chǎn)許可證。

京東上添加了食用香料的老村長白酒面臨換證 圖源：京東截圖

4月下旬，在中國酒業(yè)協(xié)會召集的全國各省市區(qū)酒協(xié)負責(zé)人線上會議上，北京、天津、云南酒協(xié)反映，添加食品添加劑的白酒在當?shù)匾杂H民酒形象出現(xiàn)，深受消費者喜歡，如今離開白酒陣營，消費者還認不認賬？一旦生產(chǎn)出來的酒改名后賣不出去，深受疫情影響的中小酒企生存將更加困難。

對此，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示，飲料酒新的分類標準對原有分類模糊的地方必須針對性解決，讓消費者喝明白酒。中國白酒要走出去，面向國際化，如果加了香精香料，老外豈不對傳統(tǒng)白酒工藝犯糊涂？

除了白酒概念回歸傳統(tǒng)，新白酒術(shù)語國標中，將“勾兌”改為“勾調(diào)”，將“調(diào)味酒”概念中的“又叫精華酒”、“陳釀”概念中的“又叫老熟“去掉，“都是希望更科學(xué)的引導(dǎo)消費?！惫鹿庹f，濃香型白酒的概念中“以乙酸乙酯為主體復(fù)合香”這句也換掉了，因為用化學(xué)成分來表達香氣，普通消費者聽不懂，也不符合國際慣例。

“并不是配制酒就沒有出路?！彼螘裨诰€上會議集中回答地方酒協(xié)負責(zé)人的困惑，現(xiàn)在是消費多元化的時代。企業(yè)要結(jié)合自身特點，只要有技術(shù)有品牌，就有更廣闊的發(fā)展空間。

郭新光表示，并不是傳統(tǒng)白酒一定比加了香精香料采用新工藝的調(diào)香白酒更好，傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢，各自有各自的質(zhì)量標準、品牌和文化，不能簡單的比誰好誰壞。如發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)雜香味物質(zhì)，調(diào)香白酒比不了傳統(tǒng)白酒，但比純凈，配制酒更好。百加得、銳澳都不是白酒，同樣受消費者喜歡。

事實上，用了24年后，調(diào)香白酒依然保留“白酒”兩個字，就是給企業(yè)和消費者一個過渡期。郭新光表示，相比喝的酒歸屬于哪個品類，消費者往往更看重的是價格、品牌和口感。目前，白酒新國標只是基礎(chǔ)標準，不是執(zhí)行標準。調(diào)香白酒成為配制酒也要有相應(yīng)的標準，將先由中酒協(xié)牽頭出臺團體標準，國標和行業(yè)標準也會逐步建立。

除了配制酒，中小酒企新的發(fā)展機會還有露酒。宋書玉說，這次修改白酒術(shù)語，讓露酒迎來了春天。

按照新的飲料酒分類，露酒是加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料、或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。

郭新光解釋說，露酒和白酒一樣，也是回歸中國傳統(tǒng)，因為它只能用中國傳統(tǒng)的黃酒和白酒做基酒。這次修改國標，露酒首次從配制酒中單列出來，就是要發(fā)揚光大國粹。