在習(xí)近平總書記重要指示精神指引下，倡導(dǎo)節(jié)約、反對浪費(fèi)在餐飲業(yè)興起消費(fèi)新風(fēng)尚，越來越多的商戶加入“節(jié)約大軍”，推動小份菜、半份菜漸成餐桌“主角”，也帶動著已成為餐飲業(yè)重要組成部分的外賣業(yè)務(wù)進(jìn)入“小時代”。餓了么數(shù)據(jù)顯示，全國各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現(xiàn)了迅猛增長，更有超過60萬商戶今年在餓了么上線了小份菜服務(wù)。小份菜、半份菜儼然成了大眾普遍接受的“新食尚”。
“中午吃工作餐，點(diǎn)小份菜。晚上朋友聚會，就點(diǎn)大份菜?！睆堄钍前倌杲蛷d多年的?？?，他告訴記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會點(diǎn)多。菜單上多了小份菜，價格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。
在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門店。位于銅梁區(qū)的香即福魚火鍋店內(nèi)，飄來陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會。整魚、魚頭、魚尾，選擇多樣。
“以前只能點(diǎn)一整條魚，人少了又吃不完?！眮砭筒偷奶婆扛嬖V記者，現(xiàn)在，人少可以點(diǎn)一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼?！?/div>
推出“半份魚”之后，火鍋店迎來了“意外之喜”——生意變得更紅火?！拔烁嘞M(fèi)群體來店里就餐?！币郧?，老年人吃飯可能并不會選擇這家店，但是現(xiàn)在聽說可以點(diǎn)“半份魚”，不少人想來試一試。對顧客而言，最直觀的體驗就是，花錢少了，就餐的體驗更好了。單桌的利潤雖然降低，但是有了更多食客。看著餐廳的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。
過兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房內(nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤”，三四個玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。
據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開發(fā)了“小份菜”經(jīng)營業(yè)務(wù)。“小份菜”滿足了不同消費(fèi)層次和餐飲消費(fèi)多樣化的需求，特別是零散食客的消費(fèi)需求。更多的顧客前來消費(fèi)，餐飲企業(yè)的營業(yè)額呈上升趨勢。
除了推出小份菜，各餐飲門店還嘗試勸導(dǎo)食客少點(diǎn)菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費(fèi)，好面子、要排場、擔(dān)心不夠吃……請客一方總覺得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點(diǎn)菜，商家沒少動腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說，顧客點(diǎn)菜時他們會主動告知菜品大小，提醒要適量點(diǎn)菜。
一人食漸成日常單人套餐受歡迎
“呀，綠茶也開始改變了，居然看到了一人份套餐，菜品還蠻多的，真是越來越懂我們單身狗了。”在杭州朝暉一家寫字樓工作的小萌是個“外賣黨”，她發(fā)現(xiàn)，以往只能同事們一起點(diǎn)的知名連鎖中餐廳，現(xiàn)在陸續(xù)都開始推出了單人外賣。
日前，上海市徐匯區(qū)一家餐飲企業(yè)推出不同分量的菜品供消費(fèi)者選擇。/新華社發(fā)
這個星期還沒過完，小萌已經(jīng)把綠茶的單人套餐都點(diǎn)了一遍。“一共四種，我最愛的是綠茶蔥香烤雞套餐，里面有一份烤雞搭配三份素菜以及米飯，算上包裝費(fèi)、配送費(fèi)，用上美團(tuán)會員無門檻紅包，到手29.9元，跟快餐盒飯價格差不多了。”小萌告訴記者，如果直接點(diǎn)蔥香烤雞，價格是35元一份，小份菜不僅劃算，而且更適合一個人。
記者注意到，在美團(tuán)平臺上，知名的杭幫菜餐飲品牌外婆家專門開出了一個外賣小份專區(qū)，目前里面一共有四種半份菜，包括酸菜魚、糖醋里脊等堂食也很熱銷的菜品。以酸菜魚為例，記者對比了一下，酸菜魚小份菜里的配菜，跟正常版一模一樣，只是分量一律減半； 價格方面，正常版45元，半份菜是25元，如果按照一葷一素一米飯的單人標(biāo)準(zhǔn)搭配，40元可以搞定。
90后外賣規(guī)劃師張亞琳告訴記者，在杭州，小份菜是2018年開始推出的。對于新生代消費(fèi)者來說，生活節(jié)奏快，碎片化帶來了更多獨(dú)處，一人食、一人租、一人游越來越日常。
“相對來說，杭幫菜天然就很適合做外賣。”在張亞琳看來，這些連鎖中餐品牌，本身已經(jīng)在老百姓心中積累了品牌知名度；更關(guān)鍵的是，杭幫菜一直走的是親民價格路線，無論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價方式，還是消費(fèi)場景等，杭幫菜與外賣天然契合。
張亞琳透露，包括外婆家、綠茶等在內(nèi)的幾大杭幫菜餐飲品牌，在美團(tuán)外賣平臺上都躋身正餐連鎖品牌交易額TOP10。
小份菜不小氣邊角料玩創(chuàng)意
“在提倡厲行節(jié)約后，最明顯的效果就是，每天的泔水比原來少了5桶，服務(wù)員開玩笑說連碗都比以前好洗了?！鄙虾８粣偞缶频瓴惋嬁偙O(jiān)黃春東說。
黃春東告訴記者，酒店分為自助餐、包廂和宴會廳三種就餐形式，為了杜絕浪費(fèi)，他們想了一些有針對性的辦法，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“光盤行動”。
比如在食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”自助餐廳，服務(wù)員會在醒目位置擺放“請按需取食，禁止浪費(fèi)”的桌卡進(jìn)行提示。同時，保留一部分需要拌色拉的大盤子，其余改為中盤或小盤，并鼓勵消費(fèi)者勤取少拿。在酒店的包廂和宴會廳，服務(wù)員根據(jù)就餐人數(shù)，提醒客人適度點(diǎn)餐，餐后主動為客人免費(fèi)打包等。
華亭湖時代大酒店總經(jīng)理劉小明也表示，相較親朋好友聚餐，商務(wù)宴請往往點(diǎn)得多、剩得多，而且有的消費(fèi)者礙于面子不打包，導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重。
“為了改變這種現(xiàn)象，我們從源頭上嘗試著推出商務(wù)分餐制，沒想到效果不錯，消費(fèi)者接受度挺高，就餐方式更衛(wèi)生、更時尚，也有助于打好‘舌尖上的防疫戰(zhàn)’?！眲⑿∶髡f，自疫情防控常態(tài)化后，現(xiàn)在每天客人和營業(yè)收入沒少，泔水卻比之前少了三分之一。
不少餐飲企業(yè)還積極創(chuàng)新研發(fā)，走出一條節(jié)約新路徑。比如大魚頭用來燉湯，剩下的魚肉做熏魚、魚丸；花菜的頂端部分做干鍋花菜，下面的莖做成泡菜，送給顧客當(dāng)開胃小菜等，同時還不斷開發(fā)外賣食品品種和品類。在廚師們的巧手下，物盡其用，邊角料也能“出道”。
成都一家火鍋店的餐桌上擺放著節(jié)約標(biāo)語。/新華社發(fā)
目前，上海不少餐飲企業(yè)已通過張貼宣傳標(biāo)語，主動提供小份菜、半份菜等方式，營造避免餐飲浪費(fèi)的良好氛圍，讓“珍惜食品、杜絕浪費(fèi)”的消費(fèi)理念逐步深入人心。
一次可嘗更多菜品 價格實(shí)惠回頭客多
在南寧市青山路的好友緣酒家，“節(jié)約用餐”“合理飲食”等標(biāo)語海報張貼在店內(nèi)顯眼處，餐桌上也擺放了提倡“光盤行動”的桌卡。記者注意到，顧客在點(diǎn)菜時，服務(wù)員會對客人進(jìn)行適量點(diǎn)餐提醒，鼓勵“光盤行動”，“適量”“適價”等關(guān)鍵詞不時出現(xiàn)在其對菜品的介紹中。
“顧客較少時，我們會建議點(diǎn)‘位菜’或‘例牌菜’等，提倡適量用餐?！睆V西好友緣餐飲投資有限公司餐飲事業(yè)部研發(fā)中心總經(jīng)理李文勇介紹，公司現(xiàn)在還推出了“小份菜”的單獨(dú)菜單，為顧客點(diǎn)餐提供更豐富的選擇，以菜品砂鍋焗雪花牛肉為例，原價每份188元，“小份菜”僅需88元。
“‘小份菜’相對來說分量合適，適合用餐人數(shù)較少的顧客群，并且價格實(shí)惠，同樣的消費(fèi)能體驗到更多的菜品。”李文勇說。此外，在顧客結(jié)束用餐時，服務(wù)員會主動向顧客提醒店內(nèi)提供免費(fèi)打包盒，不少顧客積極響應(yīng)，菜品浪費(fèi)的現(xiàn)象大幅減少。
在南寧市新民路的一家快餐店內(nèi)，自選快餐葷素搭配菜品多樣，“誰知盤中餐粒粒皆辛苦”等標(biāo)語張貼在店內(nèi)顯眼處?！艾F(xiàn)在我們推出了小份快餐套餐，吃多少取多少?！笨觳偷曦?fù)責(zé)人說，現(xiàn)在剩飯剩菜明顯比過去少了很多。
“小份菜”在線上外賣點(diǎn)餐平臺也廣受消費(fèi)者青睞。記者查看到，在一家外賣平臺上，不少商家推出了“小份菜”，如某主打酸菜魚菜品的店鋪推出的無骨酸菜魚套餐有大、中、小三種規(guī)格，價格分別為31.9元、23.9元、16.9元，其中小份規(guī)格套餐的銷量為大份規(guī)格的13倍。
這家店鋪的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們推出不同規(guī)格的套餐是為了滿足消費(fèi)者多樣化需求，自小份規(guī)格套餐推出以來，銷量有了明顯的增長，“小份規(guī)格的套餐價格實(shí)惠，分量合適，回頭客很多”。
熱點(diǎn)透視
小份菜模式 商家不吃虧
“小份”或“半份”的菜品設(shè)置近來越來越多地出現(xiàn)在消費(fèi)者的點(diǎn)餐單上，對于消費(fèi)者來說，點(diǎn)餐的選擇余地的確更大了。但一個矛盾也顯而易見：逐利是企業(yè)的天性，商家缺乏減量經(jīng)營的內(nèi)在動力。從實(shí)施了多年的“光盤行動”就能看出，餐飲行業(yè)曾一度推出過半份菜和小份菜，但過去這股“新食尚”很快就悄然退場。
受疫情影響，餐飲店的生意本來就不好做，客流量和客單價統(tǒng)統(tǒng)萎靡。所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實(shí)也給部分商家出了難題。
事實(shí)上，半份菜、小份菜看似只是對整份菜的一分為二，但工序與耗時卻絲毫不減，這其實(shí)會導(dǎo)致廚師、服務(wù)員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價，商家感覺利潤少、劃不來；如果高于半價，消費(fèi)者又不買賬。
為此，業(yè)內(nèi)人士表示，如果1份餐是1斤，半份不見得就是5兩。也就是說，分量不一定要對開，但要盡可能做出量化標(biāo)準(zhǔn)，比如10個人一桌的宴會，一盤紅燒肉應(yīng)該有10塊，餐廳往往會上12塊，但實(shí)際上根據(jù)無數(shù)次的經(jīng)驗得出，8塊足矣，因為許多人嫌膩是不吃的。所以，很多餐廳在面臨利潤降低的壓力下，更多采用的對策是——在原價基礎(chǔ)上標(biāo)出六到七折的價格，但同時也會想辦法讓菜品的內(nèi)容更加豐富，以增加附加值。
另外，推出“量減價低”的套餐，也是餐廳減少浪費(fèi)又不降低利潤的有效方式。套餐中多個種類搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點(diǎn)餐時間，加快翻臺率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費(fèi)。
當(dāng)然，即便半價“小份菜”也未必會使利潤降低，處理得當(dāng)?shù)脑挘踔量梢暂p而易舉地拉高客單價。去過海底撈的人都知道，在人數(shù)不多的情況下，服務(wù)員總是會推薦消費(fèi)者先來半份。很明顯，無論吃肉還是吃菜，來海底撈吃飯的客人點(diǎn)半份的概率總比點(diǎn)整份的要大，因為這樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。
在業(yè)內(nèi)看來，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價其實(shí)并不低，還不會讓客人感覺價格有多貴，這其實(shí)就在于“半份菜”，從視覺上呈現(xiàn)給了消費(fèi)者一種無壓力的價格感。這種大大降低顧客消費(fèi)決策門檻的設(shè)置，也就直接變成了客人點(diǎn)餐時份數(shù)增加的幕后操控者。
（綜合新華社、中新網(wǎng)）
