新手店主在淄博賭局中“陣亡”：低估了市場(chǎng)殘酷，有人開店一天賠2千

文|徐巧麗

編輯|陶若谷

一個(gè)貨車司機(jī)的賭局

貨車司機(jī)孫德陽(yáng)還是鬧不明白自己為什么失敗了。

7月初，把店鋪關(guān)停之后，他反復(fù)琢磨這件事。一個(gè)禮拜內(nèi)，他嘗了五六家店的燒烤，仍舊沒能獲得答案。一家店的辣椒切得小氣；一家店的牛板筋比自己家小一半；一家店的燒烤爐子，他用餐巾紙擦了兩遍才干凈。他覺得自己的店比這幾家都好吃，但顧客一過來，仍有諸多挑剔，牛板筋涮得不行，肉串小了，“對(duì)我都是一種打擊。”

最后他給了自己一個(gè)答案，“我這個(gè)人不適合做生意，太實(shí)在了?！睂O德陽(yáng)35歲，留著圓頭，架黑框眼鏡，做了十多年貨車司機(jī)，往山東以南運(yùn)食品。物流這一行都在電話里接單子，現(xiàn)實(shí)中溝通反而不如電話利索。

改行開燒烤是一件倉(cāng)促的事。4月底，居委會(huì)“一個(gè)女的”向他透露，這家店離淄博南站僅一公里，有客流基礎(chǔ)，到時(shí)候一整條街都開燒烤店，可以媲美網(wǎng)紅水晶街。這是最令他心動(dòng)的一點(diǎn)，第二天就交了定金，租了店面。他決定賭一把，賭贏了，兩個(gè)孩子的吃喝就不用愁了。

7月8日，孫德陽(yáng)和家人朋友在店里吃了最后一頓飯，從晚上6點(diǎn)一直吃到10點(diǎn)。吃不完的，免費(fèi)送給了隔壁店。這家三層樓、標(biāo)著“羊羊羊燒烤大排檔”大字的燒烤店，他投資了50萬，賠了二三十萬。以前物流行業(yè)收益好的時(shí)候，也得一整年才掙得到這些錢。

但干餐飲和開貨車不一樣，不是靠食材就能留住人。店關(guān)了之后，他去別家對(duì)比了才知道，其他老板建了顧客群，每天發(fā)1塊或2塊的紅包，每個(gè)人都能搶到幾分錢，那一刻，他感覺自己見識(shí)到了“人性”。

他也嘗試著向“人性”靠近，跟著一位老顧客進(jìn)入了網(wǎng)約車司機(jī)群。如果主動(dòng)和司機(jī)搞下關(guān)系，外地游客就會(huì)被拉到這條街來。但孫德陽(yáng)進(jìn)了沒幾天就退群了，一條街8家店，游客最后會(huì)去誰家？他拿不準(zhǔn)，還要為此求人，覺得沒多大意義。

早些時(shí)候，他也不是沒想攬客的招數(shù)，學(xué)著別人在抖音上開套餐——四十個(gè)串9塊9，還是沒人來，一看別家，賣到了8塊8，甚至7塊7。開店吧，算上食材、人工成本，一天倒賠2000，不開店只賠房租800多，索性不開了。

●3月31日，一家淄博燒烤店里座無虛席。圖源自視覺中國(guó)

如何給這場(chǎng)賭局收尾，也讓孫德陽(yáng)犯難。第一個(gè)有意接盤的是個(gè)火鍋店老板，電話打過來，他報(bào)8萬，那頭沒說什么，孫德陽(yáng)又說，“你要是真心想干的話，還能再給你優(yōu)惠?！蹦穷^沒了消息，他知道，還是嫌貴。

據(jù)騰訊棱鏡報(bào)道，淄博燒烤店的轉(zhuǎn)讓價(jià)格6月中旬在20萬左右，后來持續(xù)走低，如今，有的燒烤店僅需幾萬元，轉(zhuǎn)讓金里還包括幾個(gè)月的租金、設(shè)備以及牛羊肉等。轉(zhuǎn)讓的門店大多位置偏遠(yuǎn)，有的甚至開在果園里、農(nóng)田里。

孫德陽(yáng)原本想逃離物流業(yè)的卷，他沒想到“各行各業(yè)都在卷”。疫情期間，只要核酸有效，他就可以進(jìn)高速，那時(shí)運(yùn)力稀缺，運(yùn)費(fèi)反而高，7塊錢一公里，一年能賺幾十萬。到了今年，單子都得靠搶，“從早上找到晚上都不一定找得到合適的貨”，運(yùn)費(fèi)也跌到了5塊一公里。直到淄博燒烤的熱風(fēng)吹到了面前，4月底，他把物流停了，兩個(gè)孩子也扔給丈母娘，和妻子兩人投入全部精力干燒烤。

下一次還會(huì)跟風(fēng)嗎？孫德陽(yáng)沒有直接回答，而是打了個(gè)比方：一個(gè)猶太人在某個(gè)地方開了加油站，成功了，另一個(gè)猶太人會(huì)在旁邊開一家餐廳，第三個(gè)猶太人會(huì)開一家洗車房……如果在我們這里，旁邊只會(huì)又開一個(gè)加油站，再開一個(gè)加油站。

臨淄區(qū)一位店主介紹，僅他所知，五一期間該區(qū)就新增了三家燒烤城，他的店開在其中一家，燒烤城里有15家店鋪，“只有前頭兩家生意稍微好一點(diǎn)”。市場(chǎng)過度飽和后，新手店主們才明白，自己或多或少高估了流量的聲勢(shì)，也低估了市場(chǎng)的殘酷。

新手小白

晚上8點(diǎn)半，柯基小七趴在燒烤店的椅子里，瞇上眼睛睡著了。燒烤店老板張魯四個(gè)多小時(shí)里給小七拍了十多個(gè)視頻，又打開了攝像頭。7月5日，經(jīng)過了38度的高溫，本該是夜生活正熱鬧的時(shí)候，一人一狗卻閑適得很——燒烤店一天只接待了十多桌客人，比巔峰期少了十倍。

這天，小七從寵物店到了燒烤店，從此，張魯每天除了切肉、串肉，還多了遛狗、拍狗的活兒。店鋪大約300平方，擺了40多張桌子。5月底客流下跌后，為了節(jié)約成本，張魯辭退了10名員工，只留下一個(gè)燒烤師傅，加上母親和朋友，小七是店里難得新添的第五名成員。

這家燒烤店4月11日開張，彼時(shí)淄博的熱度正處于爬升期。張魯36歲，身材壯碩，青黑色的紋身從手腕一直蔓延至肩膀。據(jù)他自述，因?yàn)榇蚣?，又是累犯，判?年，今年2月27號(hào)才從里面出來。有案底的人難找工作，應(yīng)聘保安不方便，因?yàn)槭直奂y身。有朋友在做砂石料生意，招呼張魯一塊兒干，他拒絕了，“朋友都混得很好了，想自己干點(diǎn)事兒”。

他把開燒烤店當(dāng)成自己的“正事兒”。從父母那兒拿了資金，托朋友找的位置，花了一個(gè)星期，天天弄到晚上，把平板房搗鼓出樣子，給店鋪冠上自己的名字——“魯子燒烤”。

店鋪在煙熏火燎燒烤城，離網(wǎng)紅菜市場(chǎng)八大局附近500米，做的是外地人生意，本地只有朋友會(huì)過來光顧。流量開始下坡后，張魯發(fā)現(xiàn)這不是長(zhǎng)久生意，5月27日，他聯(lián)系了店鋪中介韓雙雙，掛到了58同城上轉(zhuǎn)讓。

●張魯?shù)牡赇?。講述者供圖

煙熏火燎燒烤城去年還是美食廣場(chǎng)，今年就有八九家燒烤店涌入。中介韓雙雙介紹，第一波轉(zhuǎn)讓潮發(fā)生在5月底，“挨家挨戶都在轉(zhuǎn)”，快的當(dāng)天成交，慢的三五天也轉(zhuǎn)了，接手的也是新手。進(jìn)入6月份，剛接手的店主開始了第二波轉(zhuǎn)讓，又找到韓雙雙。

但這次轉(zhuǎn)不出去了。就像一個(gè)人短時(shí)間內(nèi)攝入了大量食物，腸道開啟了自動(dòng)清理機(jī)制。多名店主稱，燒烤爆火的時(shí)候外地游客直奔網(wǎng)紅店，在那兒排不上隊(duì)的，才會(huì)來這些店；流量以網(wǎng)紅店為中心向外噴涌，以前在外圍也能得到滋養(yǎng)，現(xiàn)在水小了，越往外越干涸。

這是新手店主們當(dāng)初意識(shí)不到的，和老店相比，他們也沒有穩(wěn)固的熟客圈。張魯隔壁的隔壁，一個(gè)20多歲的年輕人在5月中旬接手了燒烤店。他以前做鋪瀝青修路的工作，父母勸他，你沒有經(jīng)驗(yàn)，肯定會(huì)賠錢；他寬慰父母，自己就想開個(gè)店，放平心態(tài)。但接手后，一天也就四五桌生意，半個(gè)月后，他終于承認(rèn)自己經(jīng)驗(yàn)不足，也關(guān)了門，轉(zhuǎn)做租車中介了。

和鋪瀝青的年輕人一樣，轉(zhuǎn)讓潮中的燒烤店主們開始尋找新的謀生手段?？戾X沒賺到，忙活了2個(gè)月，發(fā)現(xiàn)自己白干一場(chǎng)——轉(zhuǎn)讓，是為了讓燒烤店不再拖累自己?！罢Ｇ闆r，倒點(diǎn)水果青菜拿去賣了，也能掙到錢，現(xiàn)在一個(gè)月賠七八千?！钡曛魍跽苷f。

王哲之前在菜鳥裹裹發(fā)快遞，再往前在北京干燒烤，覺得可以憑燒烤手藝吃飯，還想再堅(jiān)持一下。他找媳婦商量，媳婦潑他冷水，“我要管倆孩子，老人歲數(shù)也大，你只能靠自己，沒人能幫你?！彼荒苻D(zhuǎn)讓，掛在中介平臺(tái)十多天，還沒迎來咨詢的人。

店鋪中介倒是遇上了難得的豐收季?！耙咔槠陂g的轉(zhuǎn)讓潮都趕不上這次”，一位中介感嘆。擁有8年工作經(jīng)驗(yàn)的中介韓雙雙感受更為明顯，“以前（找我轉(zhuǎn)讓的）一天一兩家，現(xiàn)在一天10家，有些甚至不要轉(zhuǎn)讓費(fèi)?！?/p>

如今，還會(huì)有什么樣的人接手這些轉(zhuǎn)讓的燒烤店？韓雙雙說，來咨詢店源的還是一群外地來的新手小白。永遠(yuǎn)會(huì)有下一個(gè)“賭徒”。

在頂流城市生存四個(gè)月

自3月5日“大學(xué)生組團(tuán)去淄博吃燒烤”登上熱搜后，一座老工業(yè)城市在短短幾個(gè)月里轉(zhuǎn)型為旅游城市。據(jù)南方周末記者不完全統(tǒng)計(jì)，4月15日至5月25日40天內(nèi)，淄博至少接待了12個(gè)官方考察團(tuán)，考察重點(diǎn)都是燒烤。

坊間到處流傳著一夜暴富的傳說。流量高地“牧羊村”8000萬轉(zhuǎn)讓的消息即使辟謠還是會(huì)被自媒體當(dāng)作標(biāo)題，八大局有老板投資90萬，成了生意最好的燒烤店之一。無論是權(quán)威的官方發(fā)布還是杜撰的小道消息，這些數(shù)字足以讓一些店主確信，客人是不會(huì)少的，自己與城市也是同步的。

張魯至今還在懷念從前的輝煌——開店第三天就接待了一個(gè)網(wǎng)紅，“魯子燒烤”一下子火了，兩個(gè)視頻的點(diǎn)贊量是18萬多、21萬多，他如數(shù)家珍。次日早上9點(diǎn)半，店門口就排起長(zhǎng)隊(duì)，40多張桌子，翻了6次臺(tái)。張魯忙到?jīng)]空吃飯，用客人剩下的烤串墊巴墊巴肚子。

3月中旬開一個(gè)燒烤店，在高新區(qū)僅20分鐘就能辦妥整套營(yíng)業(yè)手續(xù)。張魯所在的燒烤城，老板一手包辦了所有燒烤店的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，張魯覺得流程簡(jiǎn)單，且不會(huì)追究自己的過去。小餅店的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，找代辦公司就可以辦，一切流程都簡(jiǎn)化了。

臨近五一，客流即將到達(dá)頂峰，“牧羊村”所在的淺海美食城，每隔5米就有三個(gè)保安或兩個(gè)社區(qū)志愿者站崗，并在出入口設(shè)置安檢，限制人流。救護(hù)車、警車、消防車，還有一些民間救援隊(duì)，在市場(chǎng)周圍巡邏。張魯?shù)牡昃嚯x那里已有6.8公里遠(yuǎn)，也有安保守在店門口，怕人多出事。

那也不過是兩個(gè)多月前的事。流量的甜頭讓他相信自己的生活步入正軌，“起碼能掙錢了，也不在外邊惹事兒了?！备蛇^燒烤的朋友都過來幫忙，59歲的母親也來了——她干了十多年月嫂，絲毫沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)，就想著幫兒子一把。

張魯知道母親是開心的，從前在外頭打架惹事總讓她擔(dān)心，現(xiàn)在總算有個(gè)正經(jīng)工作。生意好的時(shí)候，他甚至開始暢想下一步，“找個(gè)老婆成個(gè)家”。

●如果接到了暑期旅游團(tuán)，張魯?shù)纳鈺?huì)臨時(shí)有點(diǎn)起色。講述者供圖

但他沒想到降溫來得如此之快，許多入局者都沒有想到。小餅商家李辰以前不用去燒烤店送貨，燒烤店主都是不請(qǐng)自來，每天到小餅店門口排起長(zhǎng)隊(duì)，不挑品質(zhì)，有貨就行?，F(xiàn)在他要主動(dòng)送，單量少了一半左右。兩塊多一包的小餅，現(xiàn)在賣1塊2，訂單還是在流失。

李辰做了6年外墻施工，看別人賺了錢，就花五六十萬買了小餅生產(chǎn)線，也是在4月中下旬。剛開始不熟悉流程，小餅不是厚就是薄，甚至斷了，后來他突然明白了怎么調(diào)設(shè)備，產(chǎn)量提升了一倍多，但這陣風(fēng)也過去了。

許多小餅商家也開始轉(zhuǎn)讓店鋪。李辰的成本還沒賺回來，打算再干一陣，但他也消費(fèi)降級(jí)了——18塊的奶茶嫌貴，改喝6塊多的蜜雪冰城。

“燒烤是一種短暫的消費(fèi)熱點(diǎn)，大家一挖發(fā)現(xiàn)挖不出東西，就會(huì)拋棄它?！敝袊?guó)人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授、國(guó)家發(fā)展與戰(zhàn)略研究院研究員馬亮說。他曾刊文提到，2018年至2020年，淄博曾對(duì)標(biāo)佛山、寧波、無錫、深圳四個(gè)城市謀求發(fā)展，都是有工業(yè)基礎(chǔ)的、沿海的開放城市。“一座城市留住游客最主要的是構(gòu)造多維度的吸引力，而非轉(zhuǎn)瞬即逝的東西?！瘪R亮說。

7月6日，淄博文旅局回應(yīng)媒體稱，已在醞釀新的宣傳活動(dòng)，書畫文化是其中一個(gè)宣傳點(diǎn)。一個(gè)書畫坊的老板開始到八大局?jǐn)[攤，但沒賣出幾幅?！皝沓詿镜娜苏l會(huì)來買畫？”他說自己真正瞄準(zhǔn)的還是八大局的流量，帶上“八大局”三個(gè)字，他的抖音賬號(hào)熱度提高了不少。

張魯?shù)牡隂]轉(zhuǎn)讓出去，朋友勸他再等等，把賭注押在十一長(zhǎng)假。張魯同意了，除了過去和旅游團(tuán)合作的自救措施，他還拓展了新業(yè)務(wù)——承接上班族的工作餐，甚至開始接清洗燒烤爐的活兒，“爐子用量還是很大，我專門清洗，賺點(diǎn)錢”。

（文中韓雙雙、李辰為化名）

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