持續(xù)虧損、只靠補(bǔ)貼維持：年輕人愛(ài)上的社區(qū)食堂，難逃離倒閉的命運(yùn)

最近，不少年輕人開(kāi)始打卡社區(qū)食堂。吃膩了一不小心就踩雷的外賣，又實(shí)在沒(méi)時(shí)間頓頓自己做飯的打工人們，忽然發(fā)現(xiàn)了好好吃飯的隱藏選擇。在北京、上海這樣的超一線城市，一些社區(qū)食堂率先出圈，搖身一變成了網(wǎng)紅餐廳。

每個(gè)年輕人走進(jìn)社區(qū)食堂的理由各不相同。除了口味清淡、食物新鮮、選擇多樣、價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，或許給予他們的，還有一種托底般的安全感。

文 |曹婷婷

編輯 |趙磊

運(yùn)營(yíng) |栗子

種草

“進(jìn)門就能看到兩排菜，都用大鐵盆裝起來(lái)，菜品也很豪橫。我打了七八個(gè)菜，一共花了18塊錢?！蹦喜年惣岩粼谟?guó)留學(xué)，回國(guó)后的第一頓飯，就去了社區(qū)食堂，她至今還印象深刻。那天晚上，她躺在床上，還在回味豬油渣和皮蛋肉餅湯，“超級(jí)香脆，一吃就知道是新鮮豬肉現(xiàn)炸的”。

她把驚喜的心情分享在社交媒體上，有人留言：“我有時(shí)候懶得燒晚飯就去社區(qū)食堂吃?！标惣岩艉芡?，“自己做飯才知道很費(fèi)時(shí)間，如果要做兩頓飯，一天都會(huì)惦記著。比如什么時(shí)候把菜拿出來(lái)解凍，會(huì)比較難集中精力去做別的事?！?/p>

上海的孟予早已經(jīng)成為社區(qū)食堂的?？?，她習(xí)慣早晨花7塊錢，選擇三種菜品搭配著吃。有時(shí)是酒釀圓子、南瓜發(fā)糕和包子，有時(shí)是豆花、雞蛋和一個(gè)餅。食物被分裝在配套淺藍(lán)色餐具里，看起來(lái)很有食欲。食堂環(huán)境也不錯(cuò)，寬敞明亮，桌子是木頭質(zhì)地，板凳上覆有一層深綠色軟墊。陽(yáng)光好的時(shí)候，她喜歡坐在窗邊，感覺(jué)自己像在花園里吃飯。

▲ 孟予在社區(qū)食堂吃的早餐，共計(jì)七元錢。圖 / 受訪者提供

社區(qū)食堂，原本是為了解決社區(qū)里“一老一少”的吃飯問(wèn)題，但現(xiàn)在，像陳佳音這樣，一些年輕人也種草了社區(qū)食堂，在他們的描述中，方便、實(shí)惠、健康成為最高頻的形容詞。

杭州的徐竹，今年四月跟著中介看房，才第一次知道社區(qū)食堂。這成為她決定租下房子的原因之一。每天下午五點(diǎn)半下班，還能趕上食堂的晚餐。不到20塊錢，一葷一素，有免費(fèi)的湯。去得晚趕上臨關(guān)門，食堂阿姨會(huì)多給打一些菜，不收錢。進(jìn)門能看到直播后廚的大屏幕，“連阿姨用的抹布都是干凈的，就吃得挺放心的”。

武漢的謝小曼自從在社區(qū)群里知道社區(qū)食堂的存在后，直接連續(xù)定了一周飯。一餐13塊錢，兩葷一素，每天不重樣，營(yíng)養(yǎng)也均衡，“比我點(diǎn)外賣便宜多了”。不過(guò)，在訂餐前，她也曾猶豫過(guò)，“擔(dān)心這是不是屬于老年人的福利，我們年輕人占便宜不太好”。后來(lái)詢問(wèn)后得知都可以訂，她才卸下了心理負(fù)擔(dān)。

今天，年輕人在吃飯這件事上，普遍有健康焦慮。謝小曼從大學(xué)就開(kāi)始吃外賣，在她的經(jīng)驗(yàn)里，許多外賣重油重辣，即使食材變質(zhì)了，也吃不出來(lái)。社區(qū)食堂的飯恰好相反，實(shí)在是太清淡了，吃著全都是食材本來(lái)的味道?！拔页粤艘欢螘r(shí)間，就感覺(jué)絕對(duì)沒(méi)有任何問(wèn)題，都是當(dāng)天買的菜?！敝劣诳谖短宓膯?wèn)題，她準(zhǔn)備加個(gè)蘸料就著吃。

除了實(shí)惠、健康，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，食堂的氛圍也很吸引人。

徐竹所在的小區(qū)是示范小區(qū)，社區(qū)食堂有一個(gè)好聽(tīng)的名字，“椿天里”。進(jìn)門能看到兩張大圓桌，經(jīng)常會(huì)看到鄰居們拼一張大桌子吃飯，邊吃邊聊，其樂(lè)融融。在整潔寬敞的社區(qū)食堂里，老人家拉家常，小孩子會(huì)對(duì)她笑，徐竹形容這是一種“國(guó)泰民安的感覺(jué)”。

慢慢地，越來(lái)越多年輕人在網(wǎng)上安利社區(qū)食堂，大家像是發(fā)現(xiàn)了寶藏，帶動(dòng)著其他人躍躍欲試。

上海的羅楓很早就種草了徐匯區(qū)幾家社區(qū)食堂，前段時(shí)間，自己家附近也新開(kāi)了社區(qū)食堂，她挑了一個(gè)周末就去了。雖然下雨，店里的顧客也不少。密密麻麻的菜單首先震驚了羅楓，兩個(gè)人一起點(diǎn)了五個(gè)菜，才花了47塊錢。她以前也常去蒸菜店，相比起來(lái)，社區(qū)食堂價(jià)格要更低一些。

剛工作那段時(shí)間，羅楓經(jīng)常點(diǎn)外賣，短短一年時(shí)間，她就胖了20斤，腸胃也出了問(wèn)題。她從此格外關(guān)注飲食健康，就連外賣也要避開(kāi)容易使用半成品的菜，“比如我不會(huì)點(diǎn)魚(yú)香肉絲”。

但也有一些年輕人經(jīng)歷了“拔草”瞬間。北京的于清第一次去社區(qū)食堂時(shí)撲了空。下午兩點(diǎn)，社區(qū)食堂已經(jīng)關(guān)門了。她仔細(xì)看了營(yíng)業(yè)時(shí)間表，再對(duì)照自己的作息，發(fā)現(xiàn)能趕上的，只有晚餐。

再去的時(shí)候，一進(jìn)門只有一個(gè)小房間，光線黯淡，擺著三張桌子，并不像網(wǎng)上那樣寬敞明亮，一個(gè)大叔正坐在里面吃包子。她詢問(wèn)套餐，發(fā)現(xiàn)都賣完了，包子也只剩下“胡蘿卜雞蛋木耳餡”的，四塊錢兩個(gè)，皮特別厚，一口下去，“嘴小點(diǎn)都吃不到餡”。更難以接受的是，包子是涼的。

“如果有網(wǎng)上那種明亮的社區(qū)食堂，我肯定會(huì)經(jīng)常光顧，還能養(yǎng)成規(guī)律吃飯的習(xí)慣。”因?yàn)楣ぷ髅β?，于清有一段時(shí)間吃飯?zhí)貏e不規(guī)律，不餓就不吃，餓了也只是隨便往嘴里塞點(diǎn)食物，最夸張的一次連著三天沒(méi)正經(jīng)吃飯，最后得了膽囊炎。

還有人對(duì)社區(qū)食堂的價(jià)格抱有太高期待而失望。比如開(kāi)在北京西城區(qū)長(zhǎng)安商場(chǎng)B1層的一家老年社區(qū)食堂，附近工作的年輕人也能光顧。21歲的小冬在附近公司實(shí)習(xí)，他第一次來(lái)這里吃飯，一口氣選了好幾個(gè)菜，花了三十多塊，他覺(jué)得“還是有點(diǎn)貴，比在學(xué)校食堂貴不少”。

▲ 長(zhǎng)安商場(chǎng)社區(qū)食堂。圖 / 曹婷婷攝

托底

對(duì)于在大城市打拼的年輕人而言，許多時(shí)候，社區(qū)食堂成為一種托底般的選擇。

“暫時(shí)不太富裕的年輕人一定要去上海社區(qū)食堂。”去過(guò)一次后，羅楓也在社交平臺(tái)上接力發(fā)帖安利。她去的那家社區(qū)食堂，每天會(huì)推出9塊錢的特價(jià)菜，再加一塊錢的米飯和幾塊錢的素菜，十多塊錢就能吃到一餐營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。這條帖子獲得了兩千多點(diǎn)贊，她的賬號(hào)簡(jiǎn)介里寫(xiě)著“摳門女性聯(lián)合會(huì)小組組員”，仿佛給這條分享增加了幾分可信度。

去年四月開(kāi)始，謝小曼成了一名自由職業(yè)者。她之前是圖書(shū)編輯，受到疫情影響，壓力太大，沒(méi)有干下去?？繉?xiě)作的兼職也能維持生活，只是收入并不規(guī)律。謝小曼有時(shí)把訂的餐拍照發(fā)給家人，比起老家遼寧鞍山，13塊錢一餐也不算很便宜，但她還想繼續(xù)留在武漢等等機(jī)會(huì)?！叭绻奶鞂?xiě)稿干不下去了，我可以馬上就地找工作。”

很多社區(qū)食堂的年輕?？投加凶约旱墓适?。食堂通常按照老年人作息運(yùn)作，上班族不一定能趕上，但正好滿足了“無(wú)業(yè)”年輕人的需求。

▲ 社區(qū)食堂菜單。圖 / 受訪者提供

孟予是上海本地人，今年32歲，沒(méi)有結(jié)婚，去年底裸辭至今，從家里搬出來(lái)獨(dú)居。她搬出來(lái)后很少回家，“和父母關(guān)系不好，我不是一個(gè)他們期望中的女兒”。

她住在上海的郊區(qū)，和一個(gè)女孩合租，房租一個(gè)月只要700塊，“很適合那些貧窮又暫時(shí)沒(méi)有找到出路的年輕人”。步行10分鐘，就能到小區(qū)門口的社區(qū)食堂。因?yàn)榻?jīng)常光顧，食堂的工作人員都認(rèn)識(shí)孟予，食堂的阿姨發(fā)現(xiàn)她換了發(fā)型還會(huì)問(wèn)候一句。

有一次，食堂的經(jīng)理還幫她抓貓。那是一只叫“朵朵”的流浪貓，是食堂團(tuán)寵，許多人都喂過(guò)它。前段時(shí)間，孟予發(fā)現(xiàn)朵朵懷孕了，她想帶它去引產(chǎn)絕育，但又怕食堂經(jīng)理覺(jué)得這件事很殘忍，就沒(méi)敢解釋原因。

如果起早去社區(qū)食堂吃早餐，孟予會(huì)順便在那里的衛(wèi)生間洗臉、如廁。早晨，地上還有消毒水的味道，甚至擺放了無(wú)火熏香，“比合租屋廁所干凈，還省紙”。

裸辭后，孟予把時(shí)間利用到極致。和朋友一起參加了兩個(gè)項(xiàng)目，學(xué)習(xí)了一個(gè)心理學(xué)的線上課程，這樣的生活也很充實(shí)，直到上個(gè)月去看病，查出支氣管炎，開(kāi)藥后，醫(yī)?？ɡ锊皇ｅX了，她忽然有了強(qiáng)烈的危機(jī)感。結(jié)果回家一算賬，按照目前的開(kāi)銷，她手頭的存款“還可以不工作混兩年”。社區(qū)食堂吃飯省錢，成了重要的因素。

甚至有人想通過(guò)社區(qū)食堂賺錢。前段時(shí)間，孟予常去的這家社區(qū)食堂招洗碗工，她把消息告訴正在找工作的室友，室友有本科學(xué)歷，但愿意試一試。結(jié)果打電話一問(wèn)，對(duì)方一聽(tīng)學(xué)歷和專業(yè)，徑直掛了電話，孟予很感慨，“我感覺(jué)這也是學(xué)歷歧視，都說(shuō)要脫下長(zhǎng)衫，但社會(huì)不讓你脫”。

不用上班后，時(shí)間就從嚴(yán)絲合縫的拼圖變成了可以任意揉捏的軟泥。對(duì)于一些失業(yè)的年輕人來(lái)說(shuō)，社區(qū)食堂不止提供了食物，也無(wú)形中幫助他們讓生活重回秩序。

林元秋在上海做直播行業(yè)，去年底被裁員，年后開(kāi)始找工作，才發(fā)現(xiàn)并不簡(jiǎn)單。看起來(lái)好像有很多工作機(jī)會(huì)，但好像只是把招聘信息掛著，投了也沒(méi)有反饋。上個(gè)月底，有個(gè)工作差點(diǎn)拿到offer，到談薪才發(fā)現(xiàn)要降薪四五千。

被裁員后，社會(huì)關(guān)系也大量減少。林元秋常常一個(gè)人待在家里，覺(jué)得這樣下去心態(tài)會(huì)出問(wèn)題。她去社區(qū)食堂吃飯，總能看到很多老人在拉家常，這種時(shí)刻，她會(huì)感覺(jué)到自己活在人群中，“可以吸一下人氣”。那段時(shí)間，她每天泡圖書(shū)館、吃社區(qū)食堂，傍晚回家，過(guò)著三點(diǎn)一線的生活，讓她有種回到大學(xué)的感覺(jué)。

除了失業(yè)的年輕人，社區(qū)食堂也成為藍(lán)領(lǐng)們的落腳點(diǎn)，林元秋時(shí)不時(shí)會(huì)在社區(qū)食堂遇到吃飯的外賣員。有一回，她還遇到一個(gè)走街串巷磨剪刀的老人，只點(diǎn)了一份青菜和兩碗米飯，“我特別想給他點(diǎn)個(gè)葷菜，又不知道怎么說(shuō)”。另一方面，她也很感慨，“雖然我失業(yè)了，但是我還吃了兩個(gè)菜。”

孟予則經(jīng)常在社區(qū)食堂里遇到“三和大神”，食堂對(duì)面是一排勞務(wù)公司，門口天天有面包車在吆喝招工。社區(qū)食堂環(huán)境體面，15塊錢一葷兩素，有免費(fèi)的飯和例湯，能讓有需要的人有地方好好吃飯。

▲ 社區(qū)食堂一角。圖 / 受訪者提供

倒閉

但這樣的社區(qū)食堂卻很難持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。

大多數(shù)社區(qū)食堂由社區(qū)主導(dǎo)，引入第三方公司承包經(jīng)營(yíng)。要么由街道或社區(qū)居委會(huì)和第三方機(jī)構(gòu)共同經(jīng)營(yíng)，要么由政府出錢委托第三方運(yùn)營(yíng)，或由社區(qū)內(nèi)部團(tuán)體（老人會(huì)等）運(yùn)營(yíng)，還有就是商業(yè)化的社區(qū)食堂，只是給老年人提供優(yōu)惠。但不管方式如何，社區(qū)食堂由于客群、定價(jià)等問(wèn)題，都很難賺錢，甚至大部分會(huì)陷入持續(xù)的虧損，只能靠補(bǔ)貼維持。

“去年是開(kāi)業(yè)潮，今年成了倒閉潮?！?3歲的陳玉自嘲。去年八月，她在四川廣安開(kāi)了一家社區(qū)食堂，請(qǐng)了四個(gè)員工，一個(gè)廚師，一個(gè)助手，一個(gè)服務(wù)員，一個(gè)收銀兼采購(gòu)，“人員已經(jīng)精簡(jiǎn)到最少了”。

準(zhǔn)備開(kāi)社區(qū)食堂前，陳玉做過(guò)調(diào)研，社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)難度普遍較大，有位老板勸她別開(kāi)，因?yàn)樗约旱纳鐓^(qū)食堂快經(jīng)營(yíng)不下去了，現(xiàn)在改成了接待老年旅行團(tuán)。陳玉自己經(jīng)營(yíng)著一家養(yǎng)老院，她發(fā)現(xiàn)縣城里有部分高齡獨(dú)居老人出行不方便，買菜做飯是很困難的事情，現(xiàn)在政府對(duì)社區(qū)食堂有補(bǔ)貼，大概估算不會(huì)虧，“不求賺多少，不虧就行”，順便還可以給自己的養(yǎng)老院做做宣傳。于是，她下定決心，開(kāi)了縣城里唯一的社區(qū)食堂。

但實(shí)際情況比想象中艱難。首先是利潤(rùn)太低。在餐飲行業(yè)，一家店的毛利率至少要在50%以上才有盈利空間，但在社區(qū)食堂，因?yàn)槎▋r(jià)太低，毛利率往往只有30%-40%。

在陳玉的食堂里，兩葷兩素14塊，一葷兩素11塊，素菜6塊?？鄢a(bǔ)貼，許多老人每餐只需付2至10元。雖然前兩個(gè)性價(jià)比更高，但在絕對(duì)的低價(jià)面前，老人們極少選擇兩葷兩素套餐。陳玉發(fā)現(xiàn)，那群長(zhǎng)期在這里就餐的老人，基本都沒(méi)有退休金，都很節(jié)儉，以每餐2元的素菜為主。她問(wèn)過(guò)幾位在這里消費(fèi)高點(diǎn)的老人，如果不是子女給他們充值，多半也不會(huì)選擇兩葷兩素套餐。即使一份素菜優(yōu)惠后只付2塊錢，也有老人說(shuō)，“2元錢買一袋面夠吃好幾頓。”

▲ 兩葷兩素套餐。圖 / 受訪者提供

相比之下，年輕人們更愿意花錢，帶來(lái)的利潤(rùn)稍微高一些，但作為社區(qū)食堂，要開(kāi)拓年輕客戶，陳玉也遇到了很多現(xiàn)實(shí)障礙。她曾經(jīng)上過(guò)外賣平臺(tái)，但扣除平臺(tái)費(fèi)用后，利潤(rùn)幾乎被抽干了。還有年輕人曾給她反饋，吃飯時(shí)遇到對(duì)面老人一直咳嗽，覺(jué)得體驗(yàn)不太好。最重要的是，年輕人口味和老年人不一樣，為了兼顧老人與年輕人的需求，陳玉曾推出辣和不辣兩種口味，但只要客人少，菜就會(huì)剩下很多，原材料也浪費(fèi)了。

收入少，但成本并不比正常餐廳低。社區(qū)食堂每個(gè)月工資支出近2萬(wàn)，300多平米的店面，一個(gè)月房租也上萬(wàn)，算上水電費(fèi)等成本，每個(gè)月支出4萬(wàn)多，但營(yíng)收只有2萬(wàn)左右，相當(dāng)于每個(gè)月都承擔(dān)著2萬(wàn)的虧損。陳玉只能指望當(dāng)?shù)爻兄Z的20萬(wàn)建設(shè)補(bǔ)貼和老年人就餐補(bǔ)助，目前還在走流程中，“如果這筆錢下來(lái)，損失就會(huì)小點(diǎn)，但這程序走得太慢了，快扛不住了”。

為了創(chuàng)收，陳玉想了各種辦法。剛開(kāi)業(yè)，許多年輕人以為是專供老年人的食堂，不敢進(jìn)門，她就在門口立了一個(gè)告示牌，寫(xiě)著“對(duì)外營(yíng)業(yè)”。食堂的餐廳旁邊設(shè)置了老年活動(dòng)室，有老人們午餐后會(huì)選擇來(lái)這里喝茶、下棋或者打牌，打牌加茶水每位收費(fèi)5元。來(lái)吃晚餐的老年人比較少，她琢磨推出了針對(duì)年輕人的商務(wù)套餐、盲盒套餐，也在冰柜里擺上了酒水飲料，營(yíng)業(yè)到晚上九點(diǎn)，偶爾延長(zhǎng)到晚上十一點(diǎn)。最近，她和廚師商量，準(zhǔn)備推出鹵菜，增加一些收入。

▲ 陳玉的社區(qū)食堂設(shè)計(jì)了小包間。圖 / 受訪者提供

由于經(jīng)營(yíng)困難，部分社區(qū)食堂也存在著食品質(zhì)量、消費(fèi)套路等種種問(wèn)題。在北京朝陽(yáng)區(qū)的一個(gè)社區(qū)老年服務(wù)驛站，開(kāi)在這里的“社區(qū)居民大食堂”已然倒閉，附近的居民對(duì)這家食堂并沒(méi)有什么好印象，“用老年卡劃賬總是多刷”，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的差評(píng)也提到“口味不敢恭維”“宮保雞丁不如叫炒花生得了”。

對(duì)于社區(qū)食堂的長(zhǎng)期發(fā)展，社工專業(yè)的林朝曾在讀研期間做過(guò)調(diào)研，畢業(yè)后她進(jìn)入當(dāng)?shù)孛裾块T工作。她認(rèn)為，社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)者們最終都要思考一個(gè)根本問(wèn)題：要經(jīng)營(yíng)的到底是商業(yè)化的餐飲店，還是靠政府補(bǔ)貼的公益性食堂？

林朝在一、二、三線城市都待過(guò)，她對(duì)比過(guò)不同城市的食堂，認(rèn)為社區(qū)食堂在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，主要體現(xiàn)在地區(qū)差異上，例如南北差異、經(jīng)濟(jì)水平差異等。很明顯的一點(diǎn)是，在上海這樣經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、市民服務(wù)完善的城市，社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)情況會(huì)更好一些。

事實(shí)上，社區(qū)食堂模式在新加坡已經(jīng)成功運(yùn)作多年。當(dāng)?shù)卦S多家庭不開(kāi)火，一日三餐都是在“社區(qū)食堂”里解決。根據(jù)新加坡建屋發(fā)展局網(wǎng)站的資料顯示，每9000多間新加坡人居住的組屋周邊，就有一個(gè)小販中心，每個(gè)小販中心里平均有127個(gè)攤位。

因此，成熟的社區(qū)食堂并不只是為老年人服務(wù)，而是社會(huì)化餐飲的補(bǔ)充，可以覆蓋數(shù)量龐大且不方便開(kāi)火的青年獨(dú)居群體、有孩子沒(méi)時(shí)間做飯的雙職工家庭乃至對(duì)穩(wěn)定三餐有需求的群體，只是目前這些人的消費(fèi)習(xí)慣并沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)。

一邊為營(yíng)收焦慮，一邊在與老人們的相處中，陳玉又感覺(jué)到人生的焦慮得到安撫?！袄先藗兡贻p時(shí)吃過(guò)很多苦，現(xiàn)在老了，國(guó)家和社會(huì)對(duì)老人的關(guān)心照顧特別多，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，只有兩個(gè)目標(biāo)：怎么把身體保養(yǎng)好，怎么每天開(kāi)開(kāi)心心過(guò)?！彼矚g和老人們聊聊天，有時(shí)候打麻將三缺一，也會(huì)被喊過(guò)去頂上。

前段時(shí)間，食堂里有三位80歲以上的奶奶拼桌吃飯，從一件花裙子聊起，三位女士成為了朋友，陳玉記錄下了這美好的一幕，她發(fā)在朋友圈，配文稱：“三位優(yōu)雅的‘80后’阿姨，在鄰里食堂相識(shí)，一見(jiàn)如故?！?/p>

她只能等待，等更多的人走進(jìn)食堂，所有的社區(qū)食堂也需要耐心等待市場(chǎng)的成熟。

▲ 2023年5月20日，烏魯木齊，軒和苑小區(qū)的居民在長(zhǎng)者食堂取餐。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

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